Dorade vorbereiten: Spüle die Fische unter kaltem Wasser ab und tupfe sie mit Küchenpapier innen und außen vollkommen trocken. Das ist der wichtigste Schritt für eine knusprige Haut. Reibe die Fische anschließend mit dem Olivenöl, dem Salz und dem Pfeffer ein – auch die Bauchhöhle nicht vergessen.

Pfanne erhitzen: Stelle eine große beschichtete Pfanne auf den Herd und erhitze sie bei starker Hitze. Gib das Butterschmalz oder einen Schuss Olivenöl hinein. Warte, bis das Fett anfängt zu flirren und ganz leicht zu rauchen – die Pfanne muss richtig heiß sein, damit die Haut sofort versiegelt.

Dorade anbraten: Lege die Doraden vorsichtig mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne. Drücke sie sanft mit einem Pfannenwender an, damit die Haut flächigen Kontakt hat. Brate sie 4-5 Minuten an, bis die Haut eine tiefgoldene, knusprige Farbe annimmt und ein leises Brutzeln zu hören ist.

Dorade wenden: Wende die Fische vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender. Die Haut sollte jetzt rösch und braun sein – fast wie eine Kruste. Brate die zweite Seite 3-4 Minuten, bis das Fleisch sich leicht vom Rückenlösung löst und eine weiße, undurchsichtige Farbe annimmt. Nimm die Fische aus der Pfanne und stelle sie beiseite.

Saucenbasis zubereiten: Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe. Gib die fein gewürfelte Schalotte in die gleiche Pfanne und schwitze sie für 1-2 Minuten an, bis sie glasig und duftend ist. Rühre dabei den Bratensatz vom Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel los – das löst all den gebündelten Geschmack.

Zitronen-Kräuter-Sauce vollenden: Füge die gehackte Knoblauchzehe hinzu und rühre sie 30 Sekunden lang um, bis sie duftet. Gieße die Hühnerbrühe sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und lass die Sauce aufkochen. Rühre die abgeriebene Zitronenschale, den Dill, die Petersilie und die Minze unter. Lass die Sauce 1-2 Minuten leicht köcheln, bis sie etwas eingedickt ist und herrlich aromatisch riecht.

Anrichten: Lege die gebratenen Doraden auf vorgewärmte Teller. Gieße die heiße Zitronen-Kräuter-Sauce großzügig über die Fische. Garniere mit ein paar zusätzlichen Kräutern und einer Zitronenscheibe. Ich liebe es, wenn die Sauce noch ein wenig auf dem Teller verläuft und von den Gästen mit einem Stück Brot aufgetunkt wird.